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Cornelia Poletto
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Cornelia Poletto
B. Jonkmanns/laif
Cornelia Poletto
Walczak/laif
Cornelia Poletto mit Tochter
U. Toelle/SUPERillu
Cornelia Poletto mit Tochter Paola und Ehemann Remigio
U. Toelle/SUPERillu
Cornelia Poletto
Ihr Rezept: Lächeln, genießen, durchbeißen

Sturheit, Freundlichkeit und Fleiß - so hat sich Cornelia Poletto in der Männerwelt des Profikochens durchgesetzt und ihr Restaurant vor der Pleite bewahrt

Redaktion
on 19. Juni 2008

Das Restaurant „Poletto“ ist ein fester Bestandteil des Hamburger Gesellschaftslebens und durch seine Chefin Cornelia Poletto in ganz Deutschland bekannt. Und bald ist es weg. Das schöne alte Haus im schönen Stadtteil Eppendorf wird plattgemacht. „Hier kommt ein siebenstöckiges Wohnhaus hin“, sagt die bekannte Köchin und lächelt. Ja, sie lächelt wirklich. Sie hat bisher alle Probleme weggelächelt. Und natürlich gelöst. Auch für dieses, das eigentlich ihre Existenz bedroht, hat sie schon eine Lösung. Ihr Lächeln hat Spitzenkoch Heinz Winkler entwaffnet, bei dem sie gelernt hat und der eigentlich keine Frauen in Profiküchen mag. Es bezauberte Johannes B. Kerner, der ihre Kochschule besuchte und sie gleich in seine Sendung einlud. Es begeisterte die Zuschauer, obwohl sie sich gleich bei ihrem ersten großen TV-Auftritt in den Finger schnitt. Und es wirkt sogar bei Tochter Paola, die ihre Vorschule schwänzt, weil sie mit ihrer Mama zusammen sein will, die heute eigentlich ihren freien Tag hat. Auch wenn Paola zum 20. Mal quengelt: „Mama, jetzt komm!“ - Mama verliert nie die Fassung.

Woher hat sie so eine Ruhe nach diesem Leben im Zickzack? Mit 16 verließ sie das Gymnasium, um im Hotel „Vier Jahreszeiten“ eine Lehre zur Hotelfachfrau zu machen. Sie wollte ja eigentlich Köchin werden, nachdem sie mal einen Fasan nach einem Rezept von Eckart Witzigmann zubereitet hatte. „Das hat super viel Spaß gemacht“, erinnert sie sich. Ganz anders als die Ausbildung: „Ein bisschen von allem - das war mir zu blöd.“ Auf der Hotelfachschule im bayerischen Altötting, die sie vor der Lehre besuchte, machte sie ein Mitschüler auf Heinz Winkler aufmerksam, der bis dahin im Münchner Genießer-Tempel Tantris gekocht und sich gerade in Aschau am Chiemsee mit der „Residenz“ selbstständig gemacht hatte. „Ich bin zweimal hingefahren und hab gesehen: Da gab es keine Frauen in der Küche.“ Sie fragte nach einer Lehrstelle, Winkler zierte sich. Schließlich gab er nach und meinte: „Ich stell mal zehn Lehrlinge ein, es bleiben ja eh nur zwei übrig.“ Motivierend war das nicht ...

Es siegte ein Mann

Aber er habe zu seinem Wort gestanden, sagt Cornelia Poletto, „obwohl er fast ein Jahr lang meinen Namen gar nicht gekannt hat.“ Doch am Ende habe sie ein gutes Verhältnis zu ihm gehabt, und heute sei sie natürlich sein Lieblingslehrling. Dass es Frauen im Männerberuf Kochen nicht nur bei Heinz Winkler schwer haben, das erfuhr sie dann bei einem Wettbewerb bayerischer Nachwuchsköche. „Sie haben mich nicht gewinnen lassen. Ein männlicher Kollege wurde Sieger, obwohl er ein paar unverzeihliche Fehler im Menü hatte. Es hieß nur: Ach komm, lass mal den gewinnen ...“ Sie lächelte die Niederlage weg. „Es hat doch keinen Zweck, hysterisch zu werden oder auf die Barrikaden zu gehen. Es ist halt so“, sagt sie. Genauso geht sie mit Kritikern um: „Ich führe das Restaurant nicht für die Restaurantführer, sondern für die Gäste.“

Immer wieder lernen

Bei ihrem ersten großen Menü, Silvester bei Winkler, hatten es die Gäste allerdings nicht leicht. „Es waren sieben Gänge, und es hat überhaupt nicht hingehauen. Das Dessert kam erst nach Mitternacht.“ Kann passieren. Lächeln, weitermachen. Nach der Ausbildung wurde Cornelia Poletto Küchenchefin in einem Golfclub am Chiemsee. Doch sie konnte den Gästen nichts zu essen anbieten. „Ich konnte ja nur Drei-Sterne-Küche. Die schönste Fischsauce, oder in drei Stunden 100 Flusskrebse ausbrechen. Aber keinen Schweinsbraten oder Gulasch.“ Ihr damaliger Freund, auch ein Koch, half mit Basiswissen. Sie musste jetzt auch lernen, sich zu organisieren. „Wenn ein Gast ein Schnitzel bestellte, fing ich an, das Fleisch runterzuschneiden. Aber wenn 20 Gäste da sind, lernt man schnell, dass man keine 27 Köche hat wie Winkler und ein paar Sachen vorbereiten sollte, damit man nicht untergeht.“ Sie wollte nicht untergehen, sie wollte hoch. Vor allem geografisch. Zurück nach Hamburg. Ein halbes Jahr machte sie Zwischenstation in einem norddeutschen Sterne-Lokal, das die Eltern einer Kollegin führten, danach ging sie ins damals bekannte „Anna e Sebastiano“ in Hamburg. Dass heute Montag und ihr Restaurant eigentlich geschlossen ist, merkt man nicht wirklich. Nicht nur Tochter Paola tobt durch die Räume, auch ein Handwerker schraubt, schleppt und schaltet; Reporter eines japanischen Magazins verabschieden sich gerade, bis heute Abend. Dann wollen sie erleben, wie eine geschlossene Gesellschaft bewirtet wird.

Tief fliegende Pfirsiche

Weil Gastronomen alle einen ähnlichen Lebensrhythmus haben, lernen sie vorwiegend Kollegen kennen. Vor allem mitten in der Nacht, wenn andere schon schlafen. Cornelia Diedrich, wie sie damals noch hieß, traf im „Anna e Sebastiano“ auf Remigio Poletto, der später in einem Hamburger Szenerestaurant arbeitete. Sie wurden ein Paar - und Unternehmer. Am Hamburger Flughafen führten sie zunächst das Restaurant eines Autohauses, das „Fiorano“. Es stellte ihre Beziehung auf eine harte Probe, privat und wirtschaftlich. „Da flogen öfter mal die reifen Pfirsiche tief.“ Remigio bediente die Gäste und kümmerte sich um den Wein, die Küche war so gut wie tabu für ihn.

So ging es nicht weiter

Ganz oder gar nicht musste es sein, und sie entschieden sich für ganz. Im August 2000 haben sie geheiratet und zwei Monate später ihr erstes eigenes Restaurant eröffnet, das Poletto. Der Steuerberater hatte einen Finanzplan erarbeitet, eine Bürgengemeinschaft stand für die Kredite gerade. „Ich habe angefangen mit einem Koch, der erst nachmittags kam“, sagt Cornelia Poletto, „sechs Tage die Woche von früh bis spät am Herd gestanden. Heute kommen junge Leute zu mir und bewerben sich als Fernsehkoch.“ Ihr Lächeln ist jetzt etwas anders als sonst. Aber sie hatte ja auch mal Flausen im Kopf. „Mein Mann und ich, wir waren damals ein bisschen verrückt. Wir haben so viel Geld ins Restaurant gesteckt und schon mit minus angefangen, bevor der erste Gast kam. Heute sind wir froh, denn nachträglich hätten wir das nicht gemacht.“ Drei Jahre hielten sie durch, dann standen sie vor der Pleite. Aber sie hatte doch alles richtig gemacht? „Ich war ja Köchin, aber man muss ja auch Betriebswirt und Manager sein.“ Doch als Köchin war sie Spitze, und das war die Rettung. Der Feinschmecker-Führer „Guide Michelin“ verlieh ihr einen Stern, das war Ritterschlag und Rettung zugleich.  

Weibliche Küche

Zwar gab es jetzt zwei zusätzliche Stressfaktoren - die gerade geborene Tochter und den frischen, schwer zu haltenden Erfolg -, doch gerade das half ihr. Sich noch besser zu organisieren einerseits, andererseits ein gut besuchtes Lokal. „Die Gäste kommen nicht einfach so. Sie wollen feiern, genießen, haben oft einen Anlass. Ich hatte immer Angst, dass mein Publikum sich verändert, aber meine Gäste verstehen mein Konzept, wollen meine Küche kennenlernen.“ Klar sind auch die üblichen Gernegroße dabei, für die der Abend nur dann ein Erfolg ist, wenn sie mit jedem Mitarbeiter gesprochen haben und die Chefin bei ihnen am Tisch war. Aber Cornelia Poletto ist eisern: „Die Gäste sind fordernder geworden, aber ich bin hier nicht der Entertainer.“Eher eine Art Zirkusdirektor. Sie überwacht die Zubereitung, probiert jede Speise, die rausgeht (wie Heinz Winkler), und springt ein, wenn’s mal klemmt. „Dann putz ich auch mal das Gemüse.“ Sie ist kein Macho-Küchenchef wie ihr Ausbilder. Ihr Team, je zur Hälfte Frauen und Männer, darf mitreden. „Jeden Samstagabend“, sagt sie, „überlegen wir gemeinsam, was wir in der nächsten Woche anbieten. Was wir zum Beispiel mit den Milchlämmern machen, die letzten Freitag gekommen sind und jetzt im Kühlhaus hängen.“ Ihre Köche dürfen auch mal was Eigenes ausprobieren und sogar Ware bestellen. Wichtigste Bedingung: „Jeder muss meine Rezepte lesen können.“ Heißt: ihre Philosophie verstehen.Und dazu gehört ganz viel Feundlichkeit und ein bisschen Sturheit. Die hat sie schon damals bewiesen, als sie ihr japanisches Kochmesser mit in die Lehre nahm. Ausgelacht wurde sie mit dem Geschenk der Eltern, der Küchenchef riet ihr, es in den Müll zu werfen. „Doch ich liebte mein Messer und wollte es unbedingt behalten.“ Mit der Zeit wurde es akzeptiert, dann neugierig beäugt, und heute hat beinahe jeder Profikoch so eins. Cornelia Poletto hat ihres als Glücksbringer behalten, auch als es nicht mehr brauchbar war. Sie ließ sich sogar damit fotografieren. „Das Foto“, sagt sie, „hat der Hersteller gesehen und mir angeboten, das Messer wieder aufzuarbeiten.“

Der Sonntag ist heilig

Natürlich ist das Glück. Aber eins, das sie sich erkämpft hat. Dass sie als Köchin mit ihrem Nachtrhythmus auch Mutter sein kann, klappt nur, weil die Wohnung über dem Restaurant liegt. „Ich wollte immer drei Kinder haben, aber bis jetzt ist es immer noch nur eins.“ Ihr Privatleben - wie früher nach der Arbeit, zwischen eins und vier Uhr früh. „Unsere besten Freunde haben auch ein Lokal, sie kommen immer nach Mitternacht. Man kann dann halt nicht fünf Stunden sitzen wie andere. Aber der Sonntag ist der heilige Familientag.“ Und wenn es doch mal fünf wird, muss sie trotzdem um sieben wieder raus, wegen Paola. Sie ist jetzt selbst so streng zu sich wie damals Heinz Winkler. Wo sieht sie sich in zehn Jahren? „Ich weiß es nicht, ich will es gar nicht wissen. Mal sehen. Auf jeden Fall möchte ich mit 50 nicht mehr so viel arbeiten, so viel kochen wie jetzt.“  Sie wird wie immer eine Lösung finden. Auch für ihr Problem mit dem  alten Haus, das bald abgerissen wird, hat sie ja eine gefunden. „Wir wollen in Eppendorf bleiben“, sagt Cornelia Poletto, „hier fühlen wir uns wohl, hier sind unsere Stammgäste.“ Sie hat eine alte Villa entdeckt, 800 Quadratmeter. Die Besitzer wohnen darin, aber es ist genug Platz für ein Restaurant und für eine Wohnung. Man ist sich so gut wie einig, man versteht sich. Bald beginnt wieder eine neue Phase. Und groß genug für drei Kinder ist die Wohnung auch ...

Redaktion
on 19. Juni 2008

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